Restauration collective L’inflation fait grimper le prix des repas des cantines scolaires

Elle inquiète les maires, les parents d’élèves et les gestionnaires de cantines scolaires, publiques ou privées : la flambée de l’inflation va renchérir le prix des repas des cantines à la rentrée, grevant le budget des ménages et celui des collectivités locales.

« Au premier trimestre, le prix de certaines matières premières a augmenté de manière extrêmement violente : le lait a pris 16 %, le riz 13 %, la viande hachée de bœuf 22 %, soit une hausse moyenne de 12 % sur un an », observe Bernard Gault, directeur général par intérim du groupe Elior, qui approvisionne 1 300 cantines scolaires.

« Il n’y a pas que la guerre en Ukraine : le retour de l’inflation du coût des matières premières est une tendance de fond à laquelle s’ajoutent des événements comme la sécheresse et la grippe aviaire », explique-t-il. Selon l’OFCE, l’Observatoire français des conjonctures économiques, le pouvoir d’achat des ménages français se contractera de 0,8 % en 2022 du fait d’une inflation estimée à 4,9 % sur l’année.

Quelques leviers pour réduire les coûts

Pour préserver ses marges sans transiger sur la qualité, assure Bernard Gault, Elior renégocie chaque contrat avec ses clients, adaptant son offre afin de réduire les coûts.

Parmi les leviers : « Réduire le nombre de plats, remplacer certaines protéines animales, ou réduire les portions et consommer moins d’énergie avec des cuissons lentes, nocturnes », précise Damien Penin, directeur général du marché de l’enseignement en France.

Peu prisées des familles avant la flambée des prix, les « recettes anti-gaspillage » telles que les feuilletés de fanes de carotte ou le pain perdu ressortent des tiroirs. Et proposer davantage de repas végétariens à l’instar de Lyon ou Paris (pour 2023) est une « tendance qui s’accélère », ajoute-t-il.

Mais au final, les entreprises de restauration collective, qui gèrent 40 % des cantines scolaires dans le cadre d’une délégation de service public, 60 % étant gérées en direct par les municipalités, devront augmenter leurs prix.

Une inflation de 5 % « dévore intégralement les marges » d’Elior, justifie Bernard Gault, expliquant : « On ne peut pas opérer durablement avec des pertes, on est obligés de passer les hausses de coûts à la collectivité locale : soit elle augmente ses impôts, soit elle demande aux bénéficiaires d’accepter une hausse des prix. »

Des contrats plus « flexibles »

De même, le concurrent Compass, via sa filiale Scolarest, qui dessert 500 restaurants scolaires en France, renégocie ses contrats face à une « hausse des coûts d’achat de 10 % ». Il adapte également menus et approvisionnements, s’engageant avec ses fournisseurs « sur la durée, en augmentant les volumes, en concentrant les achats sur des produits moins demandés » et en stockant le plus possible, expose Édouard Albertini, directeur des achats.

Acheter « les carcasses de bœuf entières et plus seulement les pièces de devant », très demandées, « limite un peu l’impact de l’inflation et donne un équilibre économique à l’agriculteur », indique-t-il.

Et rendre plus « flexibles » les contrats avec les collectivités soumis aux codes des marchés publics, afin d’augmenter les tarifs « plus d’une fois par an » pour répercuter la hausse du prix des matières premières, devient crucial, poursuit Édouard Albertini.

À Marseille, l’impact de l’inflation sera principalement assumé par Sodexo, qui gère les 320 restaurants scolaires de la ville, car « c’est au délégataire de supporter les risques liés à son activité », dit Pierre Huguet, adjoint au maire en charge de l’éducation. « Attentive à la situation » de ses fournisseurs, la ville pourrait toutefois accepter, « à l’aune de justificatifs », une hausse du prix facturé par Sodexo, si « la situation devenait plus critique ».

Plus 40 centimes par repas

Si en février dernier, la FNSEA s’inquiétait déjà des risques de rupture qui pesait sur la restauration collective, le syndicat alerte aujourd’hui sur le manque de moyens de la filière et en appel à une revalorisation urgente du prix des repas.

En effet, depuis le début de l’année, « la situation s’est aggravée et le quotidien des cuisines des hôpitaux, cantines scolaires, restaurants d’entreprises ou Ehpad est désormais rythmé par les ruptures », indique-t-il dans un communiqué de presse datant du 15 juin 2022.

Certains produits tels que les huiles, la viande hachée ou les produits laitiers, « indispensables pour assurer chaque jour des menus équilibrés, sains et variés, connaissent une flambée des prix rendant difficile, voire déjà impossible, leur achat par les cuisines collectives », précise le syndicat.

Face à cette flambée des prix, « le panier alimentaire des cuisines de collectivité ne tient plus, alerte la FNSEA. Aujourd’hui, il manque 40 cents par assiette pour assurer l’achat de produits de qualité ».

Sans une revalorisation urgente du prix des repas, le syndicat craint que les budgets soient épuisés « dès la rentrée ». Selon lui, cette revalorisation permettrait de répondre aux besoins de la loi Egalim et de couvrir l’inflation constatée.

Hausse de 5 à 10 %

En France, une ville sur deux augmentera les tarifs de ses cantines face à la hausse de « 5 à 10 % » du prix des repas réclamée par ses fournisseurs, a averti récemment Philippe Laurent, vice-président de l’Association des maires de France.

« Certaines familles ne mettront plus leurs enfants à la cantine », s’inquiète Nageate Belhacen, coprésidente de la fédération de parents d’élèves FCPE, qui souhaite une « hausse de l’allocation de rentrée », voire la « gratuité des repas ».

« État, collectivités territoriales et consommateurs » doivent faire « des efforts » pour « faire perdurer la cuisine sociale », s’alarment les acteurs de la restauration collective dans un texte collectif, estimant que ces difficultés budgétaires dégradent « la qualité des achats : moins de produits bio, labellisés… ».

Sans action, avertit Restau’co, qui fédère la restauration collective en gestion directe, les budgets des cantines scolaires pour 2022 « auront été consommés » mi- la septembre.